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食中毒に注意 = 昨年度食中毒報告件数1位はアニサキス =

季節も夏を迎えようとしています。

食べ物が腐りやすい時期。

注意しなければならないのが食中毒です、

 

その中でも、昨年の食中毒1位のアニサキスについて書いてみます。

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食中毒の種類

食中毒は、次の5種類に分けられます。

 菌性食中毒・・・・・・・・ 腸炎ビブリオ、サルモネラ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、病原性大腸菌等

  • ウイルス性食中毒・・・・・ノロウイルス、ロタウイルス等
  • 化学性食中毒・・・・・・・・農薬、洗剤等
  • 自然食中毒・・・・・・・・・・毒キノコ、ふぐ、貝毒等
  • 寄生虫・・・・・・・・・アニサキス、クドア、サルコシスティスなど

  

昨年はアニサキスによる食中毒が激増

日本人は、魚を生で食べる習慣があるので、アニサキスに感染する人も多いのですが、厚生労働省の発表によりと、2018年の食中毒報告件数は、アニサキスがノロウイルスなどを抑え、1位となったそうです。

アニサキスによる食中毒は、2017年の230件から、2018年は468件と倍増。

 

私の友人にも、釣った魚の刺身でアニサキスに当たって苦しんだ経験を持つ人が何人かいます。

 

中でも10倍に急増したのがカツオからの感染で、2017年の10件から、2018年は100件報告されました。

2018年に「カツオによる食中毒」と報告があった100件を、月別に集計すると、初ガツオが旬を迎える4月と5月がともに30件以上と突出して多く、そのほとんどが刺身による食中毒でした。

 

地球温暖化で海水温が上昇した影響か、昨年の旬を迎えたカツオは、この時期に獲れるカツオは痩せているのですが、昨年の初ガツオは脂がのっていたそうです。
海水温が高まりエサが豊富な状況となり、脂ののった初ガツオが取れたと考えられます。

そうなるとアニサキスの母体となるクジラやイルカも多くなってアニサキスのリスクが高まり、食中毒が広がりやすい環境になっている可能性が高くなっていると報告されているそうです。

 

アニサキスの生息場所

アニサキスの主な生息場所は、クジラやイルカの胃や腸。

大きさは、長さ2~3cm、幅は0.5~1mm程。
半透明の白濁色で、少し太い糸のように見えます。

 

生息範囲を広げるために、宿主の糞とともに卵を放出し、

オキアミ⇒魚(クジラ)⇒クジラ、イルカ等

といった形で宿主を変え、最終的にイルカやクジラの腸に戻る。

 

最終宿主に食べられる筈だったアニサキス幼虫を、人間が食べてしまう事によって引き起こされます。

 

安心してカツオなどの魚を生で食べる方法

厚労省は飲食店などへの対策として「70度以上での加熱」、「マイナス20度で24時間以上冷凍」などを呼びかけています。

また、消費者には「新鮮な魚を選ぶ」、「速やかに内臓を取り目視でアニサキスを確認・除去」を推奨しています。

 

サバを酢でしめて食べたりしますが、アニサキスの幼虫は酢では死なにません。

他にも、塩漬け、醤油やわさびをつけても、アニサキス幼虫は死滅しません。

シメサバや塩辛でもアニサキスの可能性がある、という事を忘れないようにしてください。

 

アニサキスの症状

 アニサキス症は、魚に寄生するアニサキス幼虫が人の胃壁や腸壁にもぐり込んで発症します。
サバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類に寄生したアニサキス幼虫が、人の胃の酸に驚き、胃や腸を食い破ろうとするのです。

 

痛みの原因はアニサキスに噛まれているから、と思われがちですが、
アレルギー症状によって腹痛を起こしている可能性もあるそうです。

アニサキス症は、アニサキス幼虫がもぐりこんだ場所で2通りの症状を引き起こします。

 

急性胃アニサキス症

食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの痛み、嘔吐、悪寒を生じます。
さらにはアレルギー症状の蕁麻疹や湿疹を起こす場合も。
食中毒では無いので、下痢は起こりません。


急性腸アニサキス症

食後十数時間後から数日後に、下腹部の痛み、嘔吐、悪寒を生じます。
さらにはアレルギー症状の蕁麻疹や湿疹を起こす場合も。
食中毒では無いので、下痢は起こりません。

 

 

アニサキスの治療

特効薬は現在のところありません。

 

病歴よりアニサキス症を考え、内視鏡検査をします。

胃内に約2cm長でやや太めのタコ糸くらいの太さの白色の虫体(図2)を発見すれば生検鉗子という器具で摘出し治療は終了です。

虫体は胃壁に刺入し周辺の胃粘膜は発赤し腫れていることがほとんどです。摘出時鉗子で引っぱるのに抵抗することもありますが、ちぎれたりすることはありません。

 

腸アニサキス症は腸壁の浮腫から腸閉塞をきたし開腹手術になることがあります。

腸閉塞症状がなければ、対症療法を行いながら幼虫が死亡、吸収されることによって症状が緩和するのを待つしかありません。

 

通常、感染から数週間で自然に消化管内から消失します。

 

アニサキスに感染しないために

生食を避ける

アニサキスは料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびでは死にません。寄生する魚を知り、生で食べないようにすることが最も確実な予防です。アニサキスは加熱(60℃で1分)や冷凍(-20℃で24時間)で死滅するため、加熱・冷凍後に食べれば問題ありません。

 

目視で確認する

そうはいっても、天然の魚を生で食べたいという方は多いと思います。アニサキスの大きさは長さ2~3cm、幅は0.5~1mmくらいのため、目で見ることができます。刺身を食べる際は、白色の糸のように見えるアニサキスがいないことを目視確認することが大切です。

 

鮮度がいい生魚を食べる

魚が生きているとき、アニサキスは内臓に寄生し、死ぬと筋肉へ移動します。そのため、魚が新鮮なうちに内臓を取り除けば、アニサキス症になるリスクは低くなります。また、鮮度に関係なく内臓にはアニサキスが寄生しているため、生で食べないようにしましょう。

  

アニサキスの発見には「紫外線ブラックライト」

魚に付着しているアニサキスを見つける方法として、紫外線ブラックライトを当てると、光って見つけやすくなるそうです。

釣った魚を自分で調理した際、心配な方は使用してみてはいかがでしょうか。